|
Для получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14 °С, вносят затравку из
мелкозернистого меда, размешивают и выдерживают его 10-12 дней при температуре 14°С При хранении незрелого меда, содержании доброкачественного
меда при температуре 25-28 °С долгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания меда и правил его фасовки наблюдается
расслаивание меда, т. е. разделение массы меда на слои - плотный (светлый) и жидкий (темный). Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид,
при этом увеличивается вероятность его брожения.
Брожение меда.
При повышенной влажности меда и температуре около 30 °С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том,
что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид
углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий
окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта,
мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание са-харов уменьшается, а образующиеся вещества,
в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности
меда появляется пена, а в его массе - пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары.
В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14-20°С. Мед,влажность которого более 20 %,
закисает при более низких или более высоких температурах.
Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °С в течение 30 мин или до 50 °С в течение 10-12 ч в открытой таре.
Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со
временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное
время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.
Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом -
плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °С, а влажность - не более 21 %. При содержании воды более 21 % температура воздуха
в хранилище должна быть не выше 10 °С.
| 
