|
Гигроскопичность меда.
Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их.
Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность
меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует
большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем
закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает
относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при относительной
влажности воздуха 58 %. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм
содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые
крышечки запечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях
мед в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать
посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.
Удельная теплоемкость меда.
Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная
теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры,
а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна
и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются,
особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического
происхождения.
Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552,6 Дж/(кг °С)] с
содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С и незакристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием
воды 21 % при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном
состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10-20 °С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале
температур 0-10 °С с той же влажностью.
Теплопроводность меда.
Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее
нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед - плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его
ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую
теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7 % в температурном интервале О- 10 °С, а
из жидких - гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 21 % в интервале температур 50-60 °С. Минимальную теплопроводность
имеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10-20 °С, а в жидком - 0,1031 Вт/(м К)
при 0-10 °С.
Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности
составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности - 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном
состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый,
гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18 % в интервале
температур 10-20 "С.
| 
