|
Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %.
Поэтому вязкость - один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов.
Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденного до комнатной
температуры (20 °С). Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30 °С практически нецелесообразно, так как при этом вязкость
снижается незначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовании. Она влияет
также на скорость кристаллизации меда.
Бактерицидность меда.
Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов.
Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных
реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое
количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает
падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее - липовый, вересковый, с борщевика и красного
клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида
раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160),
длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов
(на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность
меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.
Противоспалительные свойства меда.
Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не
плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус
и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.
Консервирующие свойства меда.
Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние
греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех
лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение
тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие
продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные
продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в
физиологическом растворе начинают загнивать на 5-8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие
свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел
(выделений специальных желез)
| 
